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Exame, 14/02/2007

O sucesso do bife japonês

Júlia Zillig

A carne do boi wagyu, que é alimentado com cerveja e recebe sessões diárias de massagem, vem provocando uma peculiar disputa entre alguns restaurantes brasileiros

O espanhol Belarmino Iglesias, dono da cadeia de restaurantes Rubaiyat, detém há anos o título de melhor churrasqueiro do Brasil. Suas carnes foram eleitas seguidamente as melhores do país, e o reinado parecia incontestável. A surpresa veio quando um de seus principais concorrentes, a churrascaria Varanda, também de São Paulo, lançou no ano passado uma novidade: o bife de Kobe, carne de origem japonesa e praticamente desconhecida no país. O lançamento causou um dos maiores rebuliços gastronômicos do ano passado. Essa sensação toda se deve a dois motivos. O primeiro é o preço. Cada bife custa 115 reais, o dobro da média das melhores churrascarias. O segundo foi a espantosa percepção de que aquele preço todo era justo. Afinal, a carne demonstrou um nível de maciez e sabor muito superior aos similares nacionais. O bife de Kobe conquistou fãs, e o Varanda viu-se repentinamente beneficiado pelo boca-a-boca que se espalhou. Iglesias, porém, decidiu reagir. Em janeiro, uma versão da carne japonesa foi incluída no cardápio de dois de seus restaurantes. Ao longo deste ano estará disponível em toda a rede. “Fui em busca do bife certo”, diz o espanhol.

A carne que mobilizou Belarmino Iglesias é uma das mais refinadas iguarias da gastronomia. Especialistas colocam o bife de Kobe ao lado do foie gras, das trufas brancas e das ovas de esturjão-beluga como ícones da culinária mundial. A genética é a grande explicação para sua excelência. O wagyu, raça japonesa da qual é extraída a carne, tem uma imensa quantidade de gordura, e a peculiar maneira com que essa gordura se mistura à carne dá aos bifes suculência e maciez incomparáveis. O gado é originário da região de Hyogo, onde fica a cidade de Kobe. Até meados do século 19, essa raça era usada apenas para puxar carros de boi no cultivo de arroz. O consumo começou com a Revolução Meiji, de 1868, e aos poucos os japoneses descobriram as características únicas da carne e desenvolveram métodos especiais para potencializar essas qualidades. Os animais são alimentados com aveia, bebem cerveja e recebem três sessões diárias de massagem — tratamento dispensado apenas a atletas olímpicos. Em algumas fazendas, toca-se música clássica para relaxar o gado, e os massagistas usam saquê para deixar o pêlo brilhante. No Japão, as autoridades criaram um índice para medir o nível de gordura entremeada à carne, que vai de 1 a 12. Os cortes que recebem notas acima de 9 são considerados os melhores do planeta.

Além de sabor, maciez, suculência e outros atributos, a conseqüência de tamanho cuidado é o preço. No Japão, o quilo do bife de Kobe chega a custar cerca de 1 000 dólares. No restaurante Nello, em Nova York, um bife acompanhado de batatas fritas sai por 750 dólares. Caso ganhe algumas raspas de trufas brancas, a conta sobe para 1 050 dólares. Uma mania mais recente é a transformação da carne de wagyu em hambúrguer, algo visto pelos mais puristas como um sacrilégio equivalente a fazer um suco de caviar com laranja. Na Indonésia, o hotel Four Seasons oferece um hambúrguer de wagyu, foie gras, cogumelo de Portobello e pêra coreana por 110 dólares. Recentemente, o restaurante madrileno Estik lançou um hambúrguer de Kobe que custa cerca de 250 euros. No Brasil, os cortes custam por volta de 100 reais. O bife mais pedido é o contra-filé — extraído da região dorsal do animal, a que recebe mais massagens e tem maior quantidade de gordura.

O sucesso do bife japonês vem causando problemas no mercado brasileiro: está ficando difícil encontrá-lo. Restaurantes como o Madame Butterfly, no Rio de Janeiro, e o D’Artagnan, em Belo Horizonte, contam com a iguaria no cardápio, mas sofrem com a oferta limitada e inconstante. “Tive de tirar a carne do cardápio”, diz Jorge Coterno, dono do Tuzzetto, no Rio. Há cerca de 30 produtores no país e a concorrência é grande. A saída encontrada pelos maiores, como Varanda e Rubaiyat, é copiar o sistema desenvolvido pelos restaurantes americanos e criar o próprio rebanho wagyu. No caso do Rubaiyat, trata-se de uma versão híbrida, uma espécie de Kobe paraguaio — mistura de wagyu com brangus, raça que já abastece a rede. Além das diferenças genéticas, a versão brasileira do gado tem um tratamento menos nababesco que o dispensado a seus ancestrais orientais. Ele não bebe cerveja, por exemplo — fica na água mesmo. Como se pode atestar pelo crescimento da demanda, porém, os carnívoros brasileiros não têm sentido falta.

O bife mais caro do mundo

As principais características da carne de Kobe.

Criação
Tudo é feito para relaxar os animais e tornar a carne macia — inclusive massagens, dieta regada a cerveja e sessões de música clássica.

Genética
A raça japonesa wagyu, que dá origem ao bife de Kobe, é especialmente rica em gorduras, o que aumenta o sabor da carne.

Preço
A média internacional é de 1 000 dólares por quilo — no Brasil, o bife pode custar 150 reais. Um restaurante americano faz um bife de Kobe com fritas que sai por 1 050 dólares.

 
 

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