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Veja SP Online, 28/09/2007

Made in Japan

MARCELA BESSON

De origem japonesa, a carne de kobe conquistou criadores brasileiros. As versões tropicais vão do bife ao hambúrguer. Descubra onde saborear

Você pagaria 100 reais por um único bife? Muitos gourmets e outros tantos fãs incondicionais da alta gastronomia provavelmente responderiam sim, desde que o tal bife fosse o de kobe, carne de origem japonesa que vem conquistando o paladar dos paulistanos. A raça que fornece a matéria-prima não é um bovino qualquer. Chamado wagyu, o gado leva a vida, digamos, numa boa. Lá no Japão, esses bois vivem confinados desde o nascimento sob um regime rigoroso à base de cerveja. Diariamente, recebem sessões de massagens e acupuntura. Em algumas fazendas, ouvem música clássica para relaxar. Toda essa paparicação é para obter o melhor resultado: uma carne com alta concentração de gordura distribuída de modo homogêneo pelas fibras. Belarmino Fernandez Iglesias, proprietário do Grupo Rubaiyat, está entre os pioneiros e principais criadores da raça japonesa no Brasil. Ele conta que na época em decidiu introduzir a iguaria no cardápio, a quantidade disponível servia a apenas uma das casas da rede. Com o crescente interesse do público e a evolução da produção, o cenário já não é mais o mesmo: “Hoje é possível encontrar o kobe beef em todos os endereços da marca Rubaiyat”, comenta Iglesias.

Na mira da clientela disposta a experimentar novos sabores (e a pagar por eles!), outros restaurantes paulistanos também exibem opções do produto em seus menus. Mas Iglesias alerta: “No Brasil, ainda não existe ninguém que faça o abate do wagyu puro. Não temos a kobe original distribuída em escala”. De fato, o que comemos por aqui é uma carne resultante do cruzamento do gado japonês com outras raças resistentes ao clima dos trópicos, como a zebu e a brangus. Além do ambiente natural ser bastante diferente, os brasileiros também não seguem à risca os rituais japoneses de criação. Daí que existem diferenças consideráveis entre o bife que vai para o nosso prato e o consumido no Japão.

Curiosidades

Origem: a raça japonesa wagyu, da qual é extraída a carne de kobe, é proveniente da região de Hyogo, onde fica a cidade de Kobe. No Japão, ganhou fama no prato a partir da segunda metade do século XIX. Com o tempo, criadores americanos e australianos passaram a reproduzir o modelo de criação japonês e, a partir daí, o kobe espalhou-se pelo mundo. Chegou ao Brasil no começo dos anos 90.

Kobe japonês (original): o gado wagyu recebe dieta especial à base de cevada, massagens diárias para espalhar a gordura e sessões de acupuntura ao som de música clássica contra o estresse. Confinados desde o nascimento, os bois vão para o abate com 3 anos pesando em torno de 850 quilos.

Kobe brasileiro (tropical): surgiu do cruzamento do wagyu com espécies mais adaptadas ao país, como angus e zebu. Os bois são alimentados com soja e milho, recebem cuidados especiais esporadicamente, são criados no pasto e vão para o confinamento oito meses antes do abate, que acontece aos 3 anos de idade com bois pesando cerca de 650 quilos.

No prato: a principal diferença entre a carne de kobe e a bovina comum é o nível de “marmoreio” (grau de gordura entre as fibras). No primeiro caso, os bifes exibem grande concentração de veios gordurosos esbranquiçados por entre suas fibras. Por isso ficam extremamente macios.

Quanto custa: o preço da arroba do wagyu (200 a 250 reais) é quatro vezes maior que a do bovino comum. No Japão, o quilo de kobe original chega a custar 1 000 dólares. A versão brasileira tem sido vendida a 100 reais o quilo.

Leia mais em www.wagyubrasil.org

Onde comer Kobe Tadeu Brunelli Hambúrguer de kobe, da Lanchonete da Cidade Era uma Vez um Chalezinho A versão fondue é servida com consomê de vinho, acompanha dez molhos, entre eles rosé com cerejas, frutas da estação e africano (vinho tinto e orégano). Custa R$ 206,00 e serve duas pessoas. Rua Itapemirum, 11, Morumbi, 3501-9322 Lanchonete da Cidade A casa vende, em média, 350 sanduíches de hambúrguer de kobe por semana. Batizado Bombom DeLuxe (R$ 23,80), o lanche foi lançado em maio e até quinta-feira (27) já havia sido pedido por 4910 clientes. Alameda Tietê, 110, Jardim Paulista, 3086-3399 Rangetsu of Tokyo Serve três opções: steak (250 gramas a R$ 60,00), shabu-shabu e sukiyaki (R$ 70,00 cada um). Avenida Rebouças, 1394, Jardim América, 3085-6915 Grupo Rubaiyat Os pedidos da clientela por peças de kobe representam 10% do total de carnes consumidas nos quatro restaurantes paulistanos da rede. Chega à mesa nas versões bife de chorizo (R$ 95,00), baby beef (R$ 95,00) e costela (R$ 60,00). Varanda apenas sob encomenda, é possível degustar o prime rib de kobe (R$ 67,00). Em versão especial, o prato custa R$ 115,00.

Receita

Kobe beef ao balsâmico e baunilha

Receita do chef Nicolau Rosa

Ingredientes

1 bife alto de kobe
2 colheres (sopa) de manteiga clarificada sem sal
1/2 xícara (chá) de vinagre balsâmico
1/2 xícara (chá) de vinho branco seco
1 colher (sopa) de açúcar
1 fava de baunilha ou 1 colher (chá) de essência de baunilha
sal a gosto

Modo de preparo

Coloque o vinagre balsâmico, o vinho branco o açúcar em uma panela e reduza em fogo médio até a metade. Retire do fogo e acrescente a baunilha. Tempere o bife com sal. Em uma frigideira, aqueça a manteiga em fogo alto e sele o bife dourando-o rapidamente nos dois lados. Despeje o molho de balsâmico e baunilha em um prato e deite o bife sobre ele.

Visite o site: http://vejasaopaulo.abril.com.br

 
 

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