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Veja, 10/11/1982

Com sabor do Japão

DA REDAÇÃO

O requinte e a qualidade da cozinha japonesa fascinam os brasileiros de todas origens

Peixe cru, bolinhos de arroz adocicado envoltos em folhas de alga, fatias de carne com legumes embebidas em molho de soja e outras exóticas criações da cozinha japonesa tornam-se a mais recente moda gastronômica do país. Com cerca de 200 000 japoneses e nisseis, São Paulo concentra a maior colônia de japoneses do mundo, tem oitenta restaurantes que imitam perfeitamente os de Tóquio ou Osaka e funciona como o centro irradiador da culinária nipônica no Brasil, implantada hoje em cidades como Porto Alegre e Manaus, Curitiba, Belém, Brasília e, naturalmente, o Rio de Janeiro. Nessas capitais, para surpresa dos japoneses e nisseis, os freqüentadores de origem portuguesa, espanhola, africana e árabe rivalizam-se com eles na luta pelos lugares e ao comer exibem, em geral, destreza quase igual no manejo dos palitinhos, tradicional talher do Japão.

No Restaurante Suntory, em São Paulo, agraciado com a cotação máxima de cinco estrelas pelo Guia Quatro Rodas e um dos mais belos do Brasil, 60% dos 1 500 freqüentadores mensais são de origem ocidental. No Kamikaze, em Curitiba, apenas 20% dos fregueses são japoneses e o Hakata, em Belém, chega a ter aos domingos seus 300 lugares preenchidos por paraenses que, do Japão, só conhecem a culinária. Restaurantes japoneses existem em São Paulo há décadas. Só recentemente, porém, eles chamaram a atenção dos brasileiros, fascinados pelo sabor e leveza de seus pratos e pela beleza com que são apresentados - a estética é, para o cozinheiro japonês, tão importante como a frescura dos ingredientes usados na preparação dos alimentos. No Restaurante Suntory, por exemplo, o sashini (peixe cru em fatias) acompanhado de lagosta chega ao requinte de vir à mesa com uma flor e uma casinha de gelo, que funcionam como adorno do prato. Além dessa qualidade visual, a comida japonesa engorda muito menos que a de outras nacionalidades e, para alívio dos neófitos no assunto, não é constituída apenas por variações de peixes crus - há também pratos com carne, como o sukiyaki, cujo sabor é mais próximo da comida ocidental.

Melhor que churrasco

A primeira cozinha de origem oriental a entrar em moda no Brasil foi a chinesa, durante a década de 60. Atraídos pelos sabores exóticos e pelos preços reduzidos, estudantes e famílias de classe média passaram a invadir, nessa época, as dezenas de restaurantes chineses do bairro da Liberdade, reduto da colônia japonesa em São Paulo. Pouco a pouco, os ocidentais resolveram ampliar a rota, arriscaram-se a provar os pratos japoneses dos restaurantes vizinhos e descobriram espantados que gostavam deles. O gauchíssimo escritor Luís Fernando Veríssimo confessa: "Prefiro o peixe cru ao churrasco". Veríssimo descobriu as delícias da comida japonesa num restaurante do bairro da Liberdade, em São Paulo. Forçou-se a provar o peixe cru. "Foi uma sensação agradável de surpresa", diz ele. "A carne se desfez na boca." De volta a Porto Alegre tornou-se freqüentador assíduo do único restaurante japonês da cidade, o Sakae's - e também seu benemérito. De duas ou três refeições que fornecia diariamente, o Sakae's triplicou o número de mesas e lota todo fim de semana.

O exemplo de Veríssimo assemelha-se ao de todos os novos aficcionados da cozinha japonesa, como a marchand Regina Boni, 40 anos, dona da Galeria São Paulo, uma das mais importantes da capital paulista. Regina provou comida japonesa por curiosidade. "Gostei tanto que hoje vou pelo menos duas vezes por semana no meu restaurante predileto", diz ela, uma freqüentadora infalível do Tanji, pequeno e modesto restaurante do bairro da Liberdade. O dono da casa, Mitsuo Tanji, um japonês de 50 anos que mal fala o português, é hoje um rosto conhecido no Brasil - fez, para a televisão, os comerciais dos televisores Telefunken, com o mesmo sorriso aberto que exibe atrás do balcão. No Rio de Janeiro, que tem dois restaurantes do gênero, já surgiu até um cozinheiro que prepara, por encomenda, jantares japoneses na casa dos elegantes cariocas. É o engenheiro Akinori Nakamura, 34 anos, que recentemente fez um jantar na residência do empresário Mariano Marcondes Ferraz para uma seleta platéia de convidados, entre os quais o empresário Olavo Monteiro de Carvalho e o gourmet José Hugo Celidônio. Todos se deliciaram com algas e peixe cru e tomaram inúmeras doses de saquê - bebida feita a partir da fermentação do arroz que, fria ou quente, acompanha as refeições japonesas.

Paga-se, em média, 1 500 cruzeiros por um prato nos restaurantes japoneses - mais caros que os chineses e italianos, mas mais baratos que os franceses. Nas primeiras vezes, o ocidental mais cauteloso pede geralmente pratos como o sukiyaki, uma mistura de verduras, carne e legumes. Depois, passa quase sempre para os pratos à base de peixe cru e frutos do mar, que dão a característica mais marcante à comida japonesa. O sashimi, por exemplo, exige que o cozinheiro conheça a fisiologia do peixe. Caso contrário, ao cortá-lo, poderá romper um vaso sanguíneo e estragar a carne. Não é essencial manobrar os pauzinhos para saborear as iguarias japonesas, mas os brasileiros aprendem com facilidade e passam a adotá-los com naturalidade. "É uma comida muito saudável. Não engorda e faz bem à pele", garante a manequim Martha Jussara, 24 anos, Miss Brasil 1979, que vive em São Paulo e faz esse tratamento à base de comida japonesa pelo menos uma vez por semana. Com ela concorda outra manequim famosa, a carioca Beth Lago, 27 anos: "Sashimi com saquê gelado faz bem e dá bom astral", afirma. Para o gourmet Celso Nucci, 37 anos, responsável pela qualificação dos restaurantes dos guias Quatro Rodas, há ainda uma outra razão para esse fascínio: "Sem molhos complicados e com os alimentos apresentados quase no estado natural, a cozinha japonesa chegou à ciência da simplicidade", diz ele. "É isso que nos encanta."

Nomes difíceis escondem receitas simples

Falar japonês é difícil - e muita gente tem medo de entrar num restaurante e simplesmente não saber o que pedir. Entretanto, comida japonesa tem pratos muito simples, facilmente identificáveis, pelo cardápio ou pela descrição do garçom. Isso porque um prato japonês é exatamente o que seu nome indica. Estes são alguns dos pratos mais comuns:

• Sashimi: fatias de peixes frescos servidos em seu estado natural, com molho de soja e raiz-forte.
• Sushi: bolinhos de arroz com raiz forte, cobertos com fatias de peixe cru, polvo e lagosta.
• Sukiyaki: fatias de carne misturadas com verduras e pedaços de queijo de soja, fritas sobre à mesa do freguês.
• Shabu-Shabu: fatias de carne com queijo de soja, verduras frescas e cogumelos, cozidos com molho de soja.
• Teppan-Yaki: fatias de carne ou pedaços de peixes com verduras, fritos na chapa, temperados com molho de soja.
• Tempura: camarões e legumes variados empanados e fritos. Ao serem comidos, devem ser mergulhados no molho de soja. O nome saiu da palavra portuguesa “temperos”, levada ao Japão por missionários católicos no século XVII.
• Yakisoba: Macarrão com verduras.
• Yosenabe: frutos do mar, frango e verduras, cozidos com molho de soja.
• Gohan: arroz branco sem tempero.

 
 

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